Que sont les polyphénols, où les trouve-t-on et quels sont leurs effets

Les polyphénols sont des composés organiques produits comme sous-produit de la photosynthèse des plantes, connus comme phytochimiques et puissants antioxydants. Les polyphénols sont considérés comme des substances qui favorisent nettement la santé et se trouvent dans les fruits, les légumes, les produits complets, les légumineuses, les épices et les graisses végétales. Il existe cependant des composés phénoliques propres à l'huile d'olive. On connaît 36 composés phénoliques dans l'huile d'olive. Les deux les plus étudiés aujourd'hui du point de vue de la protection de la santé sont l'oléocanthal et l'oléacéine, connus pour leurs propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes. Il va de soi que les huiles d'olive vierge extra de meilleure qualité contiennent bien davantage de ces polyphénols.

Oléocanthal et oléacéine

La présence d'oléocanthal se manifeste par une sensation piquante, voire irritante, au fond de la gorge, provoquant parfois un réflexe de toux. L'oléacéine, elle, se caractérise typiquement par une amertume sur la langue. Chez les personnes habituées à acheter de l'huile d'olive au supermarché, ces caractéristiques de piquant et d'amertume sont souvent perçues, à tort, comme un défaut de l'huile. Du point de vue de la santé, il est donc préférable de privilégier les huiles amères et piquantes. Les huiles plus douces sont donc beaucoup moins bénéfiques pour l'organisme.

Ce qui influence la teneur en polyphénols

Toutes les huiles d'olive vierge extra ne contiennent cependant pas une proportion élevée de polyphénols. La teneur phénolique varie selon les conditions de sol et de climat, la variété d'olives, le moment de la récolte (le stade de maturité du fruit - plus la récolte est précoce et les olives vertes, plus la teneur en phénols est élevée) et la rapidité avec laquelle elles sont pressées (plus l'acidité est basse, plus la proportion de polyphénols est élevée), la technique de cueillette et de broyage des olives elles-mêmes, le stockage, etc. La biodiversité de l'oliveraie contribue elle aussi à la richesse du sol et influence ainsi la qualité des olives. Les conditions climatiques comme la pluie, la sécheresse ou le vent ont un impact plus ou moins important sur la teneur en phénols et sur la quantité d'huile d'olive produite, selon le moment où elles surviennent durant la maturation du fruit.

Effets des polyphénols

L'une des principales façons dont une huile d'olive riche en polyphénols peut réduire le risque cardiovasculaire est la diminution du cholestérol total et du cholestérol LDL. Un taux élevé de cholestérol LDL entraîne en effet le dépôt du cholestérol excédentaire dans les parois des vaisseaux, où il forme des plaques scléreuses. Les vaisseaux perdent alors leur élasticité et l'espace disponible pour la circulation sanguine se réduit. Le cholestérol HDL, à l'inverse, joue un rôle protecteur, car il débarrasse le sang du cholestérol en excès. On a également constaté que les polyphénols de l'huile d'olive augmentent le taux de cholestérol HDL et améliorent sa capacité à retirer le cholestérol des artères pour le transporter vers le foie, en vue de son élimination par la bile. Plus la teneur en polyphénols est élevée, plus la capacité à réduire le LDL et à augmenter le HDL est importante. Une autre façon dont l'huile d'olive exerce ses effets cardiovasculaires bénéfiques est son influence positive sur l'élasticité des vaisseaux sanguins, ce qui favorise une circulation sanguine saine et une tension artérielle normale.

Quelle huile et en quelle quantité est recommandée

Selon les études scientifiques, les bienfaits de l'huile d'olive apparaissent de façon démontrable à raison de 2 cuillères à soupe par jour. Cette quantité permet de remplacer facilement les huiles que vous utilisez habituellement. Ce constat éclaire également les effets du régime dit méditerranéen, où le nombre de personnes souffrant de maladies cardiovasculaires est environ 40 % plus faible dans la population. Si vous voulez donc une huile la plus riche possible en polyphénols, choisissez une huile vierge extra issue de la récolte la plus fraîche possible. On estime qu'une huile d'olive vierge extra de première pression devrait contenir entre 150 et 350 mg de polyphénols par kg d'huile. Le raffinage de l'huile d'olive détruit quasi totalement la teneur en polyphénols, qui chute au cours de ce processus à seulement 2,7 mg par kg. Pour notre propre huile d'olive, les dernières mesures ont montré des valeurs de 625 mg par kg pour la variété Viduena Envero, 669 mg par kg pour la Lechín, et 960 mg par kg pour l'huile vierge premium Viduena Temprano. Des valeurs véritablement exceptionnelles, qui font des huiles de Laguna de Fuente de Piedra presque un remède plutôt qu'un simple aliment. Les effets sont déjà démontrables après une consommation de courte durée, de l'ordre de quelques semaines.

Pour conclure, voici une synthèse d'une étude de l'université de Harvard et d'autres centres de recherche, publiées au cours des dix dernières années. Il a été constaté que les huiles d'olive riches en polyphénols aident à :