Geschiedenis
Drogen is een van de oudste en meest verspreide processen voor het conserveren van voedsel. Het drogen van vlees was al goed bekend bij de oude beschavingen van Mesopotamië, Egypte en Griekenland. Het zouten en drogen van varkensvlees rond Parma (Parmaham) is goed gedocumenteerd uit de Romeinse tijd (Cato de Censor, 234-149 v.Chr.). De Spaanse gedroogde jamón wordt op zijn beurt vermeld door de Romeinse schrijver Strabo (63 v.Chr.-24 n.Chr.). Het drogen van varkenshammen op het Iberisch schiereiland wordt ook bevestigd door de vondst van een verstijfde jamón in de omgeving van het huidige Tarragona, gedateerd in het eerste decennium van onze jaartelling. Rond het jaar 300 na Christus waren jamóns een van de belangrijke exportproducten van het toenmalige Hispania (zie het Edictum de Pretiis, het Prijzenedict).
Noord-Amerikaanse indianen droogden stukken bizon- of elandvlees, waarmee ze vervolgens zogeheten pemmican maakten - een mengsel van fijngemalen gedroogd vlees en vet.
Het proces van vleesdrogen was ook goed bekend in het Inca-rijk (15e eeuw). Vlees (vooral van de lama) werd in de berggebieden van het huidige Peru op stenen gedroogd. Door de grote temperatuurverschillen gedurende de dag bevroor het vlees 's nachts afwisselend en droogde het overdag uit (preciezer gezegd, vond er sublimatie plaats, dat wil zeggen de directe overgang van vaste naar gasvormige toestand). Het resulterende product heet ch'arki (tegenwoordig vindt u datzelfde soort product onder de naam jerky).
Een vergelijkbaar droogproces is ook bekend in Afrika, waar het eindproduct biltong wordt genoemd.
Werkwijze
Elke soort gedroogd vlees heeft zijn eigen specifieke productiewijze. De industrialisering van de productie van gedroogd vlees heeft bovendien nieuwe ingrediënten (nitraten en nitrieten) en nieuwe procedés (drogen in temperatuurgecontroleerde kamers) in de traditionele recepten geïntroduceerd. De basisstappen blijven echter hetzelfde. Dat zijn:
1. Zouten
Het zouten gebeurt ofwel door onderdompeling in een zoutoplossing, ofwel door het oppervlak van het vlees met zout te bestrijken. In deze fase is het vlees gevoelig voor bederf, daarom wordt een temperatuur tot 5 graden aanbevolen. Afhankelijk van het soort vlees en het gewenste eindproduct moet de juiste zoutduur en -hoeveelheid worden gekozen. Voor jamón geldt een vuistregel van ongeveer 1 dag zouten per kilo gewicht.
2. Rijping
Zodra het vlees uit de zoutoplossing wordt gehaald en het overtollige zout van het oppervlak is verwijderd, begint de rijpingsfase. In deze fase is het vlees nog steeds gevoelig voor bederf, daarom wordt een gecontroleerde temperatuur tussen 0 en 6 graden aanbevolen. De duur van de gecontroleerde rijping hangt af van het soort vlees en het gewicht ervan. Bij jamón is dit ongeveer 60 tot 90 dagen.
3. Drogen
De droogfase vindt al plaats bij kamertemperatuur, in goed geventileerde ruimtes. Een lage relatieve luchtvochtigheid is hierbij essentieel. Precies daarom bieden berggebieden met weinig neerslag ideale omstandigheden voor het drogen.
Het chemische proces
Het onderdompelen van het vlees in de zoutoplossing zet de dehydratatie ervan in gang. Die wordt veroorzaakt door het verschil in osmotische druk binnen en op het oppervlak van de cel. Om het drukverschil te compenseren, wordt water via de semipermeabele membraan uit de cel naar buiten geperst. Dit proces (osmose) eindigt zodra de druk aan beide zijden van de semipermeabele membraan gelijk is en de zoutconcentratie zowel binnen als op het oppervlak van de cel gelijk is. Het dehydratatieproces verloopt geleidelijk en gaat gepaard met de diffusie van zoutionen naar het binnenste van het vlees.
Datzelfde dehydratatieproces treft ook de micro-organismen die in het vlees aanwezig zijn. Door de dehydratatie worden ze gedood of wordt hun groei sterk vertraagd (afhankelijk van de concentratie van de zoutoplossing).
Tijdens de rijping gaat de diffusie van zout in het vlees door, evenals de dehydratatie, door het verschil in osmotische druk binnen en buiten de cellen. Tegelijkertijd beginnen complexe chemische processen die veranderingen veroorzaken in de structuur van het vlees en het vet. Pas daardoor krijgt het gedroogde vlees zijn karakteristieke kleur en smaak.
E-nummers in gedroogd vlees
In de grootschalige productie worden aan de zoutoplossing die bij de productie van gedroogd vlees wordt gebruikt, vaak kaliumnitraat (op het etiket aangeduid als E-252) en natriumnitriet (E-250) toegevoegd. Beide ingrediënten werken als conserveringsmiddel en kleurstof (het vlees krijgt een intensere rode kleur). Ondanks de voordelen die beide ingrediënten bieden (langere houdbaarheid, minder gevoeligheid voor de ontwikkeling van micro-organismen en het daaropvolgende bederf van het product, en eliminatie van het risico op botulismevergiftiging), zijn beide ingrediënten controversieel, omdat ze tijdens de spijsvertering door een chemische reactie kunnen omzetten in nitrosaminen, die kankerverwekkend zijn.
