O mušlích svatého Jakuba
Mušle svatého Jakuba (hřebenatky svatojakubské) jsou královny mušlí i škeblí. Jsou těmi nejikoničtějšími z ikonických mušlí a rovněž na talíři poráží své chudší a levnější příbuzné na celé čáře. Nejvyšší sezóna čerstvých hřebenatek je v zimních měsících, ale začínají se objevovat už začátkem října. Ve Španělsku jsou pokládány za luxusní jídlo, které si normální smrtelníci dopřávají pouze při výjimečných příležitostech. Cena za kilo mušlí není až tak závratná, ale podíl masa na celkové hmotnosti je zanedbatelný. Z celé mušle se většinou jí pouze lahodný bílý sval, v tradičních receptech se někdy používá i křehký, ale nahořklý oranžový reprodukční orgán. Tento recept je vynikajícím úvodem k jakémukoliv mořskému menu. Kombinuje křehké maso z mušle se sametovou majonézou z olivového oleje.
Recipe: Sint-jakobsschelpen met peterseliemayonaise van olijfolie
Ingredients:
- Mušle sv. Jakuba
- Lžíce jemně nasekané petrželové natě
- Žloutek z jednoho vejce
- Extra panenský olivový olej
- Sůl, pepř
Instructions:
Sommige koks kijken wat vreemd op van mayonaise met olijfolie. Dat is echter puur een kwestie van gewoonte, want olijfolie verrijkt de mayonaise juist met haar smaak en geur.
Scheid zorgvuldig de dooier van het eiwit en doe hem in een kleine ronde kom op kamertemperatuur. Prik het eigeel voorzichtig aan en roer het met de bolle kant van een vork met niet al te gehaaste bewegingen los. Een veelgemaakte fout is te denken dat u de dooier razendsnel met de vork moet kloppen. Mayonaise lukt echter net zo goed met langzaam, kalm roeren. Voeg een druppel olie van ongeveer 1-2 cm toe en meng die langzaam door de dooier, door met de bolle kant van de vork onder de dooier te scheppen en hem om te keren, tot de olie er volledig mee verbonden is (meestal na een paar keer omkeren). Voeg dan weer een druppel toe en meng die er ook weer helemaal doorheen. Ga zo door tot de mayonaise zo dik wordt dat ze niet meer van de vork druipt. Dat duurt ongeveer 10 minuten. Let erop dat u nooit te veel olie in één keer toevoegt, want dan scheidt de olie zich van de dooier en krijgt u ze met geen enkel roeren meer samen. Zout de mayonaise tot slot en meng er gehakte peterselie doorheen. Wat de olijfoliesoort betreft, raden we voor dit recept liever een mildere, minder bittere olie aan, zoals arbequina.
Maak de sint-jakobsschelpen zorgvuldig en voorzichtig schoon van alle ingewanden. Dat vergt geen bijzondere behendigheid, u moet alleen oppassen dat de witte spier niet inscheurt. Verwijder ook het bruine vliesje aan één kant van de spier. U moet alleen de witte spier overhouden, qua vorm en grootte opvallend gelijkend op een marshmallow. Was hem onder koud water en dep zorgvuldig droog.
Verhit een pan droog en zodra hij goed heet is, besprenkel hem met een druppel olie. Bak de sint-jakobsschelpen enkele seconden aan alle kanten. Het is belangrijk dat het vlees bijna rauw blijft, terwijl het oppervlak mooi gebakken is, want anders wordt het snel taai. Zodra ze gebakken zijn, haal ze eruit, zout en peper ze.
Vul een lepel of klein kommetje met mayonaise en zet er een hete schelp op. Serveer meteen.
Schrijf uw recensie
Vond u dit recept leuk? We horen graag uw mening!
