O mušlích svatého Jakuba
Mušle svatého Jakuba (hřebenatky svatojakubské) jsou královny mušlí i škeblí. Jsou těmi nejikoničtějšími z ikonických mušlí a rovněž na talíři poráží své chudší a levnější příbuzné na celé čáře. Nejvyšší sezóna čerstvých hřebenatek je v zimních měsících, ale začínají se objevovat už začátkem října. Ve Španělsku jsou pokládány za luxusní jídlo, které si normální smrtelníci dopřávají pouze při výjimečných příležitostech. Cena za kilo mušlí není až tak závratná, ale podíl masa na celkové hmotnosti je zanedbatelný. Z celé mušle se většinou jí pouze lahodný bílý sval, v tradičních receptech se někdy používá i křehký, ale nahořklý oranžový reprodukční orgán. Tento recept je vynikajícím úvodem k jakémukoliv mořskému menu. Kombinuje křehké maso z mušle se sametovou majonézou z olivového oleje.
Recipe: Coquilles Saint-Jacques à la mayonnaise de persil à l'huile d'olive
Ingredients:
- Mušle sv. Jakuba
- Lžíce jemně nasekané petrželové natě
- Žloutek z jednoho vejce
- Extra panenský olivový olej
- Sůl, pepř
Instructions:
Certains cuisiniers considèrent la mayonnaise à l'huile d'olive comme un péché. Ce n'est pourtant qu'une question d'habitude, car l'huile d'olive enrichit justement la mayonnaise de sa saveur et de son arôme.
Séparez soigneusement le jaune du blanc et mettez-le dans un petit bol rond à température ambiante. Piquez légèrement le jaune et remuez-le avec le dos d'une fourchette, sans gestes précipités. Une erreur fréquente consiste à croire qu'il faut battre le jaune à toute vitesse à la fourchette. Or la mayonnaise réussit tout aussi bien avec un mélange lent et posé. Ajoutez une goutte d'huile d'environ 1-2 cm et incorporez-la lentement au jaune, en soulevant et retournant avec le dos de la fourchette, jusqu'à ce qu'elle soit complètement liée (généralement après quelques retournements). Ajoutez alors une nouvelle goutte et incorporez-la de nouveau entièrement. Continuez ainsi jusqu'à ce que la mayonnaise épaississe au point de ne plus couler de la fourchette. Cela prend environ 10 minutes. Veillez à ne jamais ajouter trop d'huile d'un coup, car l'huile se séparerait du jaune et aucun mélange ne pourrait plus les réunir. Pour finir, salez la mayonnaise et incorporez le persil haché. Pour cette recette, nous recommandons plutôt une huile moins amère, comme l'arbequina.
Nettoyez soigneusement et délicatement les coquilles Saint-Jacques de toutes leurs entrailles. Ce n'est pas une opération difficile, il faut simplement veiller à ne pas déchirer le muscle blanc. Retirez également la membrane brune d'un côté du muscle. Il ne doit rester que le muscle blanc, dont la forme et la taille ressemblent étonnamment à un marshmallow. Rincez-le à l'eau froide et séchez-le soigneusement.
Faites chauffer une poêle à sec et, une fois bien chaude, arrosez-la d'une goutte d'huile. Faites saisir les noix de Saint-Jacques quelques secondes de tous les côtés. Il est important que la chair reste presque crue tout en étant joliment saisie en surface, sinon elle durcit rapidement. Une fois saisies, retirez-les, salez et poivrez.
Garnissez une cuillère ou un petit bol de mayonnaise et posez-y une noix chaude. Servez immédiatement.
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