Photo 1 - La salade de pommes de terre n'est pas qu'une spécialité belge

Puisque nous sommes passés maîtres dans l'art du timing parfait, voici, après l'inoubliable premier volet, le deuxième épisode de notre série sur la complicité entre l'huile d'olive et la pomme de terre, pile au moment où les champs d'automne regorgent de pommes de terre mûres et où la récolte des olives approche dans les oliveraies.

Aujourd'hui, nous préparons :

1. patatas a lo pobre - pommes de terre du pauvre

2. patatas bravas - pommes de terre pimentées

3. ensalada de patatas - salade de pommes de terre espagnole

Photo 2 - Patatas a lo pobre

Patatas a lo pobre (con chorizo) - pommes de terre du pauvre (au chorizo)

Les pommes de terre du pauvre sont un petit miracle. Elles sont incroyablement polyvalentes, aussi bien en accompagnement d'une viande ou d'un poisson rôti qu'en entrée simple et jolie à présenter. Elles sont en plus très libres d'interprétation, si bien qu'il existe en Espagne toute une armée de variantes de patatas a lo pobre, qui diffèrent les unes des autres par leurs ingrédients.

La base des pommes de terre du pauvre est une triple combinaison : confisage, poêlage et mijotage à l'étouffée dans leur propre jus, en cocotte. Les pommes de terre cuisent avec les légumes dans un mélange d'huile et de jus rendu par les ingrédients, tout en dorant doucement à feu doux, de sorte qu'elles finissent légèrement grillées, mais restent bien juteuses.

Il est important de choisir une cocotte adaptée, au fond suffisamment large et antiadhésif, et un feu modéré. L'essentiel est que la température et la surface ne soient ni trop grandes, sinon tout le jus s'évaporerait de la cocotte, ni trop petites, sinon les pommes de terre cuiraient trop dans un excès de liquide et se déferaient.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

500 g de pommes de terre - épluchées et coupées en tranches de 1 cm d'épaisseur

1 dl d'huile d'olive

1 cuillère à café de vinaigre de vin (facultatif)

3 gousses d'ail - épluchées et hachées finement

1 poivron rouge - épluché et coupé en lanières de 1 cm

1 oignon - coupé grossièrement

3 petits poivrons verts - coupés en lanières de 1 cm

1/2 cuillère à café de poivre noir

100 g de chorizo coupé en cubes de 2 cm

Recette :

1. Faites chauffer l'huile à feu doux dans une cocotte ou une poêle assez profonde.

2. Ajoutez l'ail et l'oignon, et faites revenir légèrement 2 min en remuant.

3. Ajoutez le poivron et les pommes de terre (le chorizo), salez (moins si vous mettez du chorizo) et mélangez délicatement mais soigneusement le tout. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 à 25 min. Vérifiez régulièrement que l'oignon n'attache pas au fond. Après 10 min, retournez délicatement le tout pour que l'autre côté des pommes de terre dore légèrement aussi. Poivrez et arrosez de vinaigre. Les pommes de terre doivent être légèrement dorées, aussi peu abîmées que possible, et les légumes doivent être tendres mais rester entiers.

Photo 3 - Patatas bravas - un classique indémodable des bars espagnols

Patatas bravas

Les patatas bravas sont omniprésentes en Espagne. Vous pouvez les goûter dans leurs versions les plus folles - frites surgelées cuites dans une huile brûlée, nappées de ketchup et de mayonnaise - comme dans les transformations les plus raffinées des chefs des restaurants étoilés. La plupart du temps, les patatas bravas sont frites, mais aujourd'hui, nous avons choisi délibérément une variante avec des pommes de terre entières rôties. La base, c'est en effet toujours la fameuse salsa brava, une sauce piquante à base de tomate, qui a mille visages. Certaines salsas bravas contiennent aussi du poivron (légume), du tabasco, du piment, du paprika fumé, du vinaigre, du sucre, etc.

Ingrédients :

Alioli (recette ici)

2 grosses pommes de terre

1/2 dl d'huile d'olive

2 tomates coupées

1/2 poivron rouge et 1 poivron vert - épluchés et coupés

1/2 oignon coupé finement

2 gousses d'ail hachées

1 cuillère à soupe de vinaigre

1 piment

Recette

1. Lavez les pommes de terre, badigeonnez-les d'huile d'olive et faites-les cuire à 180 °C, 45 à 60 min selon leur taille.

2. Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive, faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, ajoutez le poivron, faites revenir 3 min, ajoutez la tomate, salez et augmentez le feu. Remuez, écrasez les tomates à la cuillère en bois et laissez cuire jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé et que le contenu commence à attacher. Ajoutez le piment et mouillez avec du bouillon (ou de l'eau). Laissez cuire 15 min. S'il reste du liquide dans la poêle, augmentez le feu pour le faire évaporer.

3. Mixez le contenu de la poêle en une purée la plus fine possible, et voilà - la salsa brava est prête.

4. Écrasez les pommes de terre à la fourchette et servez avec les deux sauces.

Photo 4 - Ensalada de patatas - salade de pommes de terre à l'huile d'olive

Ensalada de patatas - salade de pommes de terre

La salade froide de pommes de terre à l'huile d'olive existe sous mille formes, et ressemble souvent à la salade de pommes de terre "à la pauvre", sans mayonnaise, avec laquelle nos grands-mères aiment taquiner leurs petits-enfants accros à la mayonnaise. La base, c'est toujours des pommes de terre cuites froides, de l'huile d'olive vierge extra et du vinaigre ou du citron. Les olives, la morue séchée, le thon, le poivron rôti, l'œuf cuit, la pulpe d'orange, les anchois, etc., y jouent aussi un rôle important. Nous avons délibérément choisi la variante andalouse, que l'on peut parfaitement reproduire ici.

Ingrédients :

400 g de grosses pommes de terre

0,5 dl d'huile d'olive vierge extra

le jus d'1/2 citron

1 poivron rôti et épluché, déchiré en lanières (recette ici)

2 œufs cuits coupés en quartiers

olives vertes

paprika fumé

persil plat

Recette :

1. Faites cuire les pommes de terre entières, en robe des champs. Laissez refroidir, épluchez-les et coupez-les en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.

2. Disposez-les au fond du plat de service, salez, arrosez d'huile d'olive (on fait souvent chauffer au préalable l'huile d'olive avec de l'ail écrasé et du paprika fumé, mais cela fait perdre l'arôme de l'huile d'olive) et saupoudrez de paprika fumé. Répartissez sur les pommes de terre les lanières de poivron, les quartiers d'œuf et les olives, salez les poivrons, arrosez à nouveau d'huile d'olive, ajoutez un filet de citron et parsemez de persil plat haché.

Auteur : David Valtr