La fabrication du jamón pourrait sembler être un processus simple. Il ne faut en effet que de la viande, du sel, de l'air et du temps, mais la saveur finale est fortement influencée par des centaines de petits facteurs. L'expérience de la personne qui « fabrique » le jamón est l'élément clé. La complexité du procédé se reflète aussi dans le fait que la fabrication du jamón peut prendre jusqu'à trois ans avant que vous puissiez le déguster dans votre assiette.
Le processus de préparation se déroule depuis des siècles dans les mêmes conditions. Très schématiquement, il commence par le séchage du jambon dans des pièces à basse température et à forte humidité relative. Au fil de la longue maturation, la température ambiante augmente progressivement tandis que l'humidité diminue. Cette transformation, naturelle et spontanée, se divise en quatre phases principales :
SALAGE ET LAVAGE
Après l'abattage des porcs, les cuisses fraîchement découpées et nettoyées sont recouvertes d'une épaisse couche de sel marin, pendant une semaine à dix jours selon leur poids. La règle est d'un jour par kilo de viande. Pendant le salage, la pièce est maintenue à une température comprise entre 0 et 3°C, avec un taux d'humidité de 85 à 95 %. Une fois ce délai écoulé, les jambons sont rincés à l'eau tiède afin d'éliminer les cristaux de sel en excès à la surface.
Photo : le salage se fait avec du gros sel marin pendant environ une semaine
PHASE DE REPOS
Une fois la surface du jambon débarrassée du sel, celui-ci est laissé encore un à deux mois environ dans une pièce fraîche, à une température comprise entre 3° et 6°C, avec une humidité relative de 80 à 90 %. Pendant cette période de repos, le sel pénètre beaucoup plus profondément dans la viande, ce qui permet au jambon de se débarrasser en profondeur de l'humidité superflue et de se conserver progressivement de mieux en mieux. Le jambon acquiert alors une consistance nettement plus dense et le sel se répartit uniformément dans tout le jamón.
Photo : à ce stade, les jamóns ont encore un aspect cru
SÉCHAGE ET AFFINAGE
Pendant cette période, les cuisses sont transférées dans les fameux secaderos, où elles sont exposées à l'air des montagnes pendant 6 à 9 mois. La température atteint à ce stade des valeurs ambiantes naturelles, généralement comprises entre 15° et 30°C. Le jamón continue à perdre de l'humidité et, grâce au phénomène de « transpiration », le gras se diffuse dans les fibres musculaires, qui retiennent l'arôme caractéristique. C'est donc à ce stade que la saveur et l'arôme finaux commencent à se développer, grâce à toute une série de transformations des protéines et des graisses. C'est également au terme de cette troisième phase que s'achève généralement la fabrication du jamón serrano.
Photo : traditionnellement, le jamón sèche à l'air des montagnes
CAVE OU BODEGA
Le jamón est suspendu dans des caves ou des bodegas pendant deux ans, parfois davantage. Une ventilation naturelle y est garantie. Dans ces caves spéciales, les températures peuvent osciller entre 10° et 20°C, avec une humidité relative de 60 à 80 %. Pendant cette phase, le jambon subit encore d'autres processus biochimiques, s'enrichit d'une flore microbienne et acquiert ainsi son arôme caractéristique et sa saveur finale.
Photo : méthode traditionnelle d'attache du jamón dans la bodega, à l'aide de cordes et de nœuds spéciaux
La fabrication du jambon ibérique dure généralement au moins deux ans. Son apogée gustatif est souvent atteint encore six mois à un an plus tard. Décider si un jambon est déjà prêt à être consommé est un exercice délicat, et seuls de véritables maîtres savent estimer correctement le bon moment. Ils tiennent compte non seulement du poids, de l'odeur et de l'aspect du jambon, mais aussi de leur sixième sens. La dégustation elle-même est un rituel qui n'est pas si différent d'une dégustation de vin.
