Het lijkt misschien een eenvoudig proces om jamón te maken. Je hebt weliswaar alleen vlees, zout, lucht en tijd nodig, maar de uiteindelijke smaak wordt sterk beïnvloed door honderden kleine omstandigheden. De ervaring van de mens die de jamón "maakt" is de sleutelfactor. De complexiteit blijkt ook uit het feit dat de productie van jamón soms tot drie jaar duurt voordat u er op uw bord van kunt genieten.
Het bereidingsproces verloopt al eeuwenlang onder dezelfde omstandigheden. Sterk vereenvoudigd begint het met het drogen van de ham in ruimtes met een lage temperatuur en een hoge relatieve luchtvochtigheid. Tijdens de langdurige rijping stijgt de omgevingstemperatuur geleidelijk en daalt de vochtigheid. Deze natuurlijke en spontane omvorming wordt onderverdeeld in vier hoofdfasen:
ZOUTEN EN WASSEN
Na het slachten van de varkens worden de vers gesneden en gereinigde hammen bedekt met een dikke laag zeezout, gedurende een week tot tien dagen, afhankelijk van het gewicht. De vuistregel is één dag per kilo vlees. Tijdens het zouten wordt in de ruimte een temperatuur tussen 0 en 3°C aangehouden bij een luchtvochtigheid van 85–95%. Na deze periode worden de hammen met lauw water afgespoeld om overtollige zoutkristallen van het oppervlak te verwijderen.
Afb.: Er wordt gezouten met grof zeezout gedurende ongeveer een week
RUSTFASE
Zodra het oppervlak van de ham van zout is ontdaan, blijft die nog ongeveer één tot twee maanden in een koele ruimte bij een temperatuur tussen 3° en 6°C met een relatieve vochtigheid van 80 tot 90%. Tijdens deze rustperiode dringt het zout veel dieper in het vlees door, waardoor de ham grondig van overtollig vocht wordt ontdaan en zich geleidelijk steeds beter conserveert. De ham krijgt een aanzienlijk dichtere consistentie en het zout verspreidt zich gelijkmatig doorheen de hele jamón.
Afb.: In deze fase hebben de jamóns nog een rauw uiterlijk
DROGEN EN RIJPEN
Tijdens deze periode verhuizen de hammen naar zogenaamde secaderos, waar ze 6 tot 9 maanden worden blootgesteld aan de werking van berglucht. De temperatuur in deze fase bereikt natuurlijke omgevingswaarden, doorgaans tussen 15° en 30°C. De jamón verliest verder zijn vocht en dankzij het zogenaamde "zweten" verspreidt het vet zich in de spiervezels, die het typische aroma vasthouden. De uiteindelijke smaak en het aroma beginnen zich dus in deze fase te ontwikkelen, dankzij een reeks veranderingen in eiwitten en vetten. Met deze derde fase eindigt doorgaans ook de verwerking van jamón serrano.
Afb.: Traditioneel wordt jamón gedroogd aan berglucht
KELDER OF BODEGA
Jamón hangt twee jaar of soms nog langer in kelders of bodega's. Hier wordt natuurlijke luchtventilatie gegarandeerd. De temperaturen in speciale kelders kunnen variëren tussen 10° en 20°C en de relatieve vochtigheid tussen 60 en 80%. Tijdens deze fase ondergaat de ham verdere biochemische processen, wordt ze verrijkt met microbiële flora en verkrijgt ze zo haar karakteristieke aroma en uiteindelijke smaak.
Afb.: Traditionele manier om jamón in de bodega vast te binden met touw en speciale knopen
Doorgaans duurt de productie van Iberische ham minstens twee jaar. Het smaaktopppunt wordt vaak nog eens een half jaar tot een jaar later bereikt. De beslissing of een ham al geschikt is voor consumptie, is bijzonder lastig, en alleen echte meesters kunnen het juiste moment correct inschatten. Zij houden niet alleen rekening met het gewicht, de geur en het uiterlijk van de ham, maar ook met hun zesde zintuig. Het proeven zelf is een ritueel dat niet zo veel verschilt van een wijndegustatie.
