De voorpaasperiode, Cuaresma genoemd, speelt in het leven van een doorsnee Spanjaard een belangrijke rol. De vasten is in de liturgie geïnspireerd op Christus' veertigdaags verblijf in de woestijn, en hoewel deze in het hedendaagse Spanje een veel aangenamere vorm heeft aangenomen, aangepast aan het comfort van de moderne Spanjaard, onderscheidt de periode zich toch van de rest van het jaar door een soberder leven en lichtere voeding.
De Kerk legt gelovigen die geen gezondheidsproblemen hebben, niet zwanger zijn en niet ouder zijn dan 59 jaar op om tijdens de veertig dagen durende vastenperiode (zondagen tellen niet mee, op zondag wordt er feestelijk gegeten) geen vlees te eten en zich zo mogelijk tot één maaltijd per dag te beperken. In het verre verleden betekende deze beperking, in een keuken die traditioneel op lams- en varkensvlees was gebaseerd, een zware beproeving. De keuken van het binnenland, dat in Spanje al enkele kilometers van de kust begint, had vroeger geen enkele periode in het jaar vis beschikbaar, en het kerkelijke vleesverbod betekende dus in de praktijk een volstrekt vegetarisch dieet. Dat alles gold echter alleen tot het moment waarop de Spanjaarden hun vastenwonder ontdekten, dat sindsdien is uitgegroeid tot een verrassend symbool van niet alleen de vasten maar ook van Pasen zelf: de gedroogde kabeljauw, bacalao genaamd.
Afb. Gedroogde kabeljauw vóór het weken, bedekt met een dikke laag zout - de kabeljauw moet zorgvuldig worden gespoeld in koud water en vervolgens, afhankelijk van de dikte, 1 tot 3 dagen worden geweekt in meermaals ververst water
Spanje vond zijn weg naar de gedroogde kabeljauw, in het Spaans bacalao genoemd, moeizamer en later dan Portugal, dat door zijn Atlantische oriëntatie al zeer vroeg met de kabeljauw in aanraking kwam, en waar de vis het middelpunt werd van de keuken, niet alleen met Pasen, maar het hele jaar door. Op Galicië en Baskenland na was Spanje altijd handelsmatig en cultureel op de Middellandse Zee georiënteerd. Pas met de gedurfde tochten van de Basken en later met de ontwikkeling van de handel met de Noord-Europese landen verspreidde de gedroogde kabeljauw zich over heel Spanje en werd hij een echt gastronomisch middelpunt van Pasen. Hoewel gedroogde kabeljauw oorspronkelijk een gerecht voor de armen was, is de prijs de laatste jaren gestegen en ligt hij nu rond de 13 euro per kilo hele vis, botten inbegrepen - een prijs die hoger ligt dan de gemiddelde prijs van basisverse zeevis.
Uit de vele recepten die tijdens de vastentijd en de Goede Week, de zogenaamde Semana Santa, worden bereid, hebben we onze favorieten gekozen. In de meeste ervan speelt kabeljauw de hoofdrol.
Laten we beginnen met de verrassende kabeljauwspread ajobacalao. Dat is fijngewreven kabeljauw met gerookte paprikapoeder, olijfolie en citroen, gebonden met geweekt oudbakken brood. Het wordt geserveerd in een grote aardewerken kom en gegarneerd met gekookt ei en groene olijven.
Afb. Ajobacalao is een typische kabeljauwspread uit de stad Vélez in Andalusië.
Vooral in het zuiden van Spanje is een verfrissende aardappelsalade met sinaasappel, olijven, olijfolie en gedroogde kabeljauw erg populair. Deze wordt gegeten als voorgerecht of als lichte avondmaaltijd. De salade wordt in talloze variaties bereid, van de eenvoudigste versie met koude gekookte aardappelen met olijfolie en sinaasappelpartjes tot ingewikkeldere combinaties met gekookt ei, gedroogde kabeljauw of gezouten sardientjes.
Afb. Aardappelsalade met kabeljauw en sinaasappel klinkt als een wild bedenksel van een overdreven creatieve keuken, maar is in werkelijkheid een traditioneel recept dat gebruikmaakt van van oudsher de goedkoopste ingrediënten
Een tikkeltje complexer zijn de volgende drie recepten. Het eerste combineert de intense smaak van gedroogde kabeljauw met een dikke, fijne saus van tomaten en geroosterde paprika's. Het tweede is in de oven gebakken kabeljauw met een dikke, fijngewreven saus van knoflook en brood, en het laatste is gegratineerde kabeljauw met kikkererwten, ui, knoflook, citroen en verse koriander. Koriander is, vergeleken met platte peterselie, een in Spanje veel ongewonere kruid, dat zijn aanwezigheid in enkele traditionele recepten te danken heeft aan het Arabische erfgoed.
Afb. Gedroogde kabeljauw met een saus van geroosterde paprika's, die doet denken aan de Catalaanse romesco
Afb. In de oven gebakken kabeljauw met een dikke, fijngewreven broodsaus met knoflook, kruiden en azijn
Afb. Gegratineerde kabeljauw met kikkererwten, ui, knoflook en citroengras - oorspronkelijk een Portugees recept dat in heel Spanje is ingeburgerd
Erg populair zijn ook de volkse tortillitas de bacalao, gebakken kabeljauwkoekjes van eenvoudig eierbeslag. Vergelijkbaar zijn de buñuelos de bacalao, die, in tegenstelling tot de tortillitas, meer gerezen zijn en na het bakken eerder de vorm van bolletjes hebben.
Afb. Eenvoudige koekjes met kabeljauw van eierbeslag.
Vaak verschijnt op de paastafel ook de klassieke bacalao pil pil, met een emulsie van olijfolie en de door aanhoudend schudden vrijgekomen eiwitten van de kabeljauw. Naast gerechten met kabeljauw, die een echt symbool van Pasen is, zijn ook andere, zuiver vegetarische gerechten erg populair, zoals aardappelen op zijn Rioja's zonder chorizo, of een dikke kikkererwtensoep met spinazie.
Van de nagerechten is de zogenaamde torrija de bekendste en meest typische; het is eigenlijk een heel bijzonder nagerecht, want het is eigenlijk gepaneerd gebakken brood. Sneetjes brood worden eerst geweekt in melk die met kaneel is opgekookt, vervolgens door losgeklopt ei gehaald en ten slotte in een grote hoeveelheid olijfolie gebakken. Voor het opdienen wordt de torrija door suiker en kaneel gehaald. Ook populair zijn de zogenaamde buñuelos de viento, eigenlijk gefrituurde bolletjes gerold door suiker.
