In Spanje speelt het meeste plezier zich af op de markt. Er is een markt in vrijwel elke stad die iets groter is dan een gehucht, en door heel Spanje gelden min of meer dezelfde ongeschreven, maar algemeen bekende en strikte regels.
Afb. Voor de markt staan en zitten opportunisten met wilde asperges, slakken, gedroogde en verse kruiden.
Basisregels voor gedrag op de markt
Niet aanraken!
Aan de waren wordt niet gepeuterd, gefrommeld of gegraaid. Of de verkoper dat nu specifiek dreigt via een handgeschreven bordje of niet, aanraken wordt altijd gezien als een vreselijke marktzonde. Dat geldt voor groente, fruit, vis, vlees en al het andere. Het is een slimme, eeuwenoude regel die voorkomt dat u twaalf urinesample-achtige stukken mee naar huis neemt en dat betaste groente al zwart is nog voordat de verkoper "boe" heeft kunnen zeggen.
Wie is er aan de beurt?
Vanzelfsprekend geldt hier: wie het eerst komt, het eerst maalt. Bij extra drukke kraampjes met een vooruitstrevende eigenaar kunt u soms rekenen op een trekkertje-met-nummer-systeem, maar zulke kraampjes zijn er weinig. Bij de rest van de kraampjes moet u zich bij de kluwen wachtenden aansluiten en zelfverzekerd, luid, bijna agressief roepen: "Último?" (oftewel "de laatste?"). Die roep moet echt radicaal en bijna oorverdovend zijn, anders heeft u geen enkele kans dat iemand u antwoordt. Spanjaarden schreeuwen enorm hard en horen slecht. Zodra iemand zich als laatste meldt, houdt u op met letten op de tientallen andere wachtenden en richt u uw blik strak op degene vlak voor u, na wie u aan de beurt bent. Het gaat er niet alleen om dat u zich niet alle mensen voor u hoeft te herinneren, maar ook dat u zich officieel bij de rij aanmeldt en de mensen u vanaf dan als onderdeel van de wachtende groep beschouwen. Zodra achter u weer iemand "último" roept, roept u "yo!" (ik!) en dan wacht u rustig verder.
Afb. Het is niet altijd even makkelijk om te zien wie er nu eigenlijk aan de beurt is
Wat kost wat?
Bij groente en vlees hangen meestal prijskaartjes, bij vis meestal niet. Dat is minder een kwestie van de toerist willen bedonderen dan van het feit dat visprijzen naar het einde van de markt toe vaak dalen en de verkoper flexibel wil blijven.
Groente en fruit
Deze sectie is, zouden we zeggen, de eenvoudigste. De groenteboer doet weinig moeite met uw aankoop, dat kunt u ook moeilijk anders verwachten. Hoogstens vraagt hij of u het loof van wortels, radijzen enzovoort eraf wilt hebben. U kunt zonder aan te raken wijzen naar een specifiek stuk artisjok, meloen of ui dat u bijzonder mooi vindt, en dat krijgt u meestal zonder problemen. Wees echter op uw hoede bij aardbeien, avocado's en mango's, waarvan de mooiste stukken zichtbaar uitgestald zijn in een muurtje waar u niet uit mag kopen, en dat de onrijpe of overrijpe stukken verbergt die u uiteindelijk wél krijgt.
Afb. Een mix van lokaal en exotisch in één groentekraam
Vlees
Bij vlees is de situatie iets ingewikkelder. Over het algemeen kan gesteld worden dat de slagers voor u doen wat u maar wilt zien gebeuren. Het zijn echte slagers, geen gewone verkopers: ze leren het vak jarenlang als helper voordat ze hun eigen kraam op de stadsmarkt mogen openen, en ze weten wat ze met het mes doen.
Kip
Is de kip klein, tot een kilo, dan is het gebruikelijk om hem heel mee te nemen. Is hij groter, dan kunt u beide dijen, beide borsten, of één borst en één dij nemen. De meeste slagers hebben dijen en borsten apart, wilt u maar een kwart. U kunt met uw kip van alles laten doen: het vel eraf halen, in kleine stukken laten hakken, de hele kip laten uitbenen, en de borsten of dijen laten uitsnijden in dunne filets - het mag allemaal. Koopt u vleugels, dan kunt u het puntje eraf laten snijden en de rest doormidden laten hakken.
Gehakt
Wilt u gehakt, dan moet u natuurlijk aangeven van welk deel van het rund- of varkensvlees het moet komen. Het is heel gebruikelijk dat de slager er de alomtegenwoordige platte peterselie doorheen maalt. Bij gehakt lamsvlees is de situatie minder gunstig, want dan moet u een hele poot kopen, die de slager voor u uitbeent en maalt. Het is echter niet mogelijk om bijvoorbeeld 300 g gehakt lamsvlees te bestellen. Wij zijn die mogelijkheid in elk geval nooit tegengekomen.
Varken
Van varkensvlees is er vaak zowel gewoon varkensvlees als Iberisch varkensvlees in het aanbod, dat 2 tot 5 keer zo duur is. In tegenstelling tot bij gedroogd Iberisch vlees wordt bij vers vlees meestal niet de kwaliteit van voeding en fokkerij vermeld, maar de slager beantwoordt uw vragen over de herkomst meestal graag. Geen bestelling is te klein, geen wens te brutaal, slagers zijn gewend aan veeleisende klanten en tonen graag hun snijkunst met enorme messen. Direct op de toonbank liggen ook gezouten, gedroogde botten en zwoerd te koop, die gebruikt worden in Spaanse soepen en in pot gekookte gerechten.
Rund
Rundvlees komt vaak voor in dezelfde delen maar in verschillende prijsklassen, afhankelijk van het ras en hoe aangenaam het leven van het dier was. Voor een chuletón (rib-eye steak) betaalt u tussen de 10 en 30 euro per kilo, afhankelijk van de marmering en de kwaliteit van de fokkerij. Ook mergpijpen zijn vaak te koop.
Afb. Een slagerskraam op een marktje in de rand met een rijk aanbod: vlees, worst, gedroogde botten, olijven, eieren, olie, wijn.
Vis en zeevruchten
Vis verdient een apart artikel, want er zijn er ontzettend veel en elke soort heeft zijn eigen bijzonderheden. Hier volgen enkele basisopmerkingen per groep vis en zeevruchten.
Garnalen enz.
Met garnalen wordt niets gedaan. Wij hebben nog nooit in ons leven een verkoper gezien die voor de klant garnalen ontdoet van hun schaal. U zegt hoeveel u wilt, de verkoper gooit het in een zakje, u betaalt en dat was het. Let op! Garnalen prikken vaak door de zak heen en laten wat vocht los, dat een geur verspreidt die alle grenzen van het draaglijke overschrijdt.
Inktvis enz.
Kleine inktvisjes, tot ongeveer 10 cm, worden zelden schoongemaakt, dat is te veel werk. Bij grotere exemplaren is schoonmaken niet vanzelfsprekend, en terwijl het bij andere dan miniatuurvissen zelden voorkomt dat u ze niet-schoongemaakt mee naar huis neemt, kan dat bij inktvis makkelijk gebeuren. We weten niet precies waarom, maar verkopers maken inktvis niet automatisch schoon, en u moet er altijd zelf om vragen. Meestal wordt het bovendien niet perfect schoongemaakt, en moet u het thuis zelf afmaken.
Mosselen, inktvis, mosselen enz.
Hier valt weinig te regelen, de verkoper helpt u nergens mee. Er valt trouwens ook weinig mee te helpen.
Ansjovis
Ansjovis is qua gedragsnormen misschien wel het meest ingewikkeld. Er is namelijk geen algemeen geldende regel te geven. De meeste verkopers hebben geen tijd om iets met verse ansjovis voor u te doen. Sommigen lossen dat op door aparte hele ansjovis te verkopen, apart duurdere ansjovis zonder kop, en als derde de allerduurste ansjovis zonder kop én graat. Ziet u deze drie soorten op de toonbank, dan is het duidelijk dat u er niet op kunt rekenen dat de verkoper uw ansjovis gratis schoonmaakt. Ingewikkelder wordt het waar er geen uitgekuiste ansjovis op de toonbank ligt, wat het vaakst het geval is. Het is dan verstandig om gewoon te vragen of de betreffende verkoper schoonmaakt of niet, en als hij niet al te vriendelijk kijkt, in elk geval te vragen of hij tenminste de kop en de ingewanden van uw ansjovis wil verwijderen. Sommige verkopers maken zelf ansjovis in azijn met peterselie, die ze dan in plastic bakjes verkopen tegen een navenant hogere prijs.
Afb. Ansjovis kost vaak 2-3 euro per kilo. Het schoonmaken ervan is echter behoorlijk lastig. Het gevolg is dat u ze meestal zelf thuis moet schoonmaken.
Sardientjes en horsmakreel
U kunt proberen om te vragen of ze uitgekuist kunnen worden. Met de hand fileren kost veel tijd en wordt op de markt meestal niet gedaan.
Tong en andere platvis.
Zeebaars, dorade enz.
"Escama y tripa" is de meest gangbare instructie, dat wil zeggen: schubben en ingewanden eraf. Er kan "para al horno" aan toegevoegd worden, wat gewoon betekent dat er verder niets meer mee hoeft te gebeuren. Een andere optie is de vis laten opensnijden om in de pan te bakken (abrir para la plancha). De laatste optie, waar niet iedereen op voorbereid is, is de vis laten fileren, wat zelfs in het beste geval een tamelijk grove filering is.
Koppen
Wilt u een extra kop voor de bouillon, dan kunt u dat aan de verkoper vragen. Soms krijgt u hem gewoon cadeau, soms wordt hij u verkocht. Vaak wordt bijvoorbeeld heek of zeeduivel net als een koe in delen verkocht, waarbij de kop voor weinig geld en het vlees voor een hoge prijs verkocht wordt.
Heek
Omdat het op de markt meestal om een grotere vis gaat, kunt u vaak, al is dat niet altijd het geval, kleinere porties kopen, de zogenaamde rodajas. U kunt zich ook een groter stuk van het lichaam laten afsnijden en de graat laten verwijderen.
Zeeduivel
Zeeduivel is echt een duivelse vis om schoon te maken, en verkopers zijn dan ook uitgerust met messen, scharen en zwaarden om deze scherpe vis comfortabel te bewerken. Kleinere vissen tot 1 kg moet u heel kopen, grotere soms ook, maar vaak niet. La cola, oftewel de staart, dat wil zeggen het lichaam met het vlees, kunt u laten snijden in dwarse plakken of heel laten. Het vel wordt automatisch verwijderd, de kop wordt ook schoongemaakt.
Afb. Naast de centrale markten van grote steden zijn Spaanse markten eenvoudige, functionele gebouwen, niet altijd in de beste staat
Jamón
Op elke markt is er natuurlijk ook een worst- of eerder een hamverkoper die jamón, worst en kaas verkoopt. Meestal zijn er handgesneden hele hammen in het aanbod, of uitgebeende stukken voor de snijmachine, in minstens twee kwaliteitsniveaus. Hoe verder u van het centrum naar de rand toe gaat, hoe minder soorten jamón u zult vinden en hoe minder ibérico u zult kunnen kopen. Heeft u de keuze uit meerdere stukken, bekijk ze dan goed en kies degene die er het vrist uitziet. Vooral bij duurdere hammen komt het voor dat ze, door een kleinere omzet, uitdrogen en oxideren, dus u moet goed opletten. Aangesneden jamóns en uitgebeende stukken worden juist uitgestald om de klant te laten kiezen, dus u hoeft zich niet te schamen. Zijn er bij een kraam geen prijzen aangegeven, vraag dan liever na, want voor 100 g goede ibérico kunt u wel tot 20 euro betalen.
Afb. Hangende jamóns worden niet afgedekt, dus u moet goed opletten dat u geen ranzig stuk krijgt
Tot slot een aanmoediging
Bevindt u zich in een land waar de supermarkten de marktcultuur nog niet hebben doodgeknepen, profiteer daar dan van. De ervaring van een markt is altijd erg levendig en verfrissend, boodschappen doen op de markt is zelden eentonig, altijd doorspekt met een vleugje adrenaline door een mengeling van nervositeit, vreugde om verse ingrediënten, en hoop op de koopje van de eeuw, die af en toe ook echt uitkomt. Een bezoek aan de markt is leuk, omdat de ruimte er onoverzichtelijk, gevarieerd en voortdurend verrassend is.
Afb. Boodschappen doen op de markt is een blijvend genoegen
